Qué es y de dónde sale

Callo de hacha o de almeja, crudo con limón o a la plancha. Es producto del Golfo de California, y ahí se queda: fuera del noroeste apenas aparece.

Sonora concentra 21 de las 42 marisquerías del país que lo llevan en el nombre: el 50%. Sumando los tres primeros estados sale el 90%.

En qué estados están

Las ciudades con más

Las 42 primeras, con teléfono

Ordenadas por estado. El teléfono es el del propio negocio, tal como lo registra el INEGI.

Lo que este conteo NO dice

Se ha contado cuántas marisquerías llevan la palabra en el nombre, que es un dato del censo y se puede comprobar. No se ha contado dónde se sirve callo, que haría falta ir a mirarlo negocio por negocio.

Las dos cosas se parecen pero no son iguales, y la diferencia va en los dos sentidos: hay sitios que lo llevan en el nombre por herencia del abuelo y hoy sirven otra cosa, y hay miles que lo sirven sin anunciarlo en el letrero.

Lo que sí sostiene el dato es el mapa: cuando 21 de 42 negocios que se bautizan así están en el mismo estado, eso dice algo de dónde vive ese plato.

• El mapa completo de nombres
• Las 28,902 marisquerías del país

Preguntas frecuentes

¿Cuántas marisquerías de México llevan «callo» en el nombre?

42 de las 28,902 del censo del INEGI. 27 de ellas publican teléfono.

¿En qué estado hay más?

En Sonora, con 21 — el 50% del total nacional. Los tres primeros estados reúnen el 90%.

¿Significa que ahí sirven callo?

No necesariamente, y conviene decirlo claro: lo que consta en el censo es el nombre del negocio, no su carta. Un sitio llamado «Callos y Agua Chiles Los Salciados» es muy probable que lo sirva, pero probable no es seguro. Y al revés: miles de marisquerías sirven callo sin llevarlo en el nombre.

¿Cuál es la más antigua?

Callos y Aguachiles Estilo Culichi, en Tepic, figura en el directorio del INEGI desde 2010.