El mapa

Cada plato tiene su territorio, y se ve en cómo se bautizan los negocios. Estos son los 20 platos que más aparecen en los letreros de México, con los tres estados donde más se repiten.

Cuatro cosas que salen al mirarlo

1. El cóctel es del Golfo y el ceviche del Pacífico. No es una impresión: son las dos formas de tratar el mismo camarón. Una lo cuece y lo sirve en copa con su caldo; la otra lo cura en limón y lo pica fino para la tostada.

2. La tostada es de tierra adentro. Guanajuato, Michoacán y Zacatecas encabezan una lista donde no hay ni un estado costero arriba. Tiene sentido: donde el marisco llega en camión y se vende en puesto, el formato que gana es el que se come de pie.

3. Los tacos de pescado siguen siendo de Baja California. Nacieron en Ensenada y ahí sigue la mayor concentración del país, medio siglo después.

4. El callo no sale del noroeste. Sonora y Sinaloa se quedan con casi todos. Es producto del Golfo de California y su cocina no ha viajado.

El plato de cada estado

Dándole la vuelta al conteo: para cada estado, cuál es el plato que más veces aparece en los letreros de sus marisquerías. Se excluyen «pescado» y «camarón» por demasiado genéricos — están en todas partes y no distinguen nada.

El cóctel gana en casi todo el Golfo y el ceviche en casi todo el Pacífico, con una frontera que no sigue ninguna división política: sigue la costa.

Cómo está hecho y qué no prueba

Se buscó cada plato dentro del campo «nombre del establecimiento» del DENUE, ignorando acentos y mayúsculas. Un negocio puede aparecer en dos platos si lleva los dos en el nombre.

Esto mide nombres, no cartas. Que 5,531 marisquerías lleven un plato en el letrero no significa que las otras 23,371 no lo sirvan — significa que se llaman de otra manera. La mayoría se llama por el dueño, por el pueblo o por el mar.

Lo que sí queda probado es la geografía: cuando un plato se concentra en tres estados, es que ahí es donde lo entienden como suyo.

• El censo completo: 28,902 marisquerías
• Los 32 estados

Preguntas frecuentes

¿De dónde sale este mapa?

De cruzar los nombres de las 28,902 marisquerías del censo del INEGI con los platos del marisco mexicano. 5,531 de ellas —el 19%— llevan al menos un plato en el nombre.

¿Por qué el cóctel está en el Golfo y el ceviche en el Pacífico?

Porque son dos culturas distintas del mismo producto. El Golfo cuece el camarón y lo sirve en copa con caldo; el Pacífico lo cura en limón y lo pica fino. Los nombres de los negocios lo delatan sin que nadie lo haya escrito.

¿Sirve para saber dónde comer cada plato?

Sirve para saber dónde está el plato en el mapa, no para garantizar la carta de un negocio concreto. Lo que consta en el censo es el nombre; la carta habría que ir a verla.